Про сыры)) [а еще про винишко, стейки и другие радости]

[Choir]

Стейкхаусов, которые идут на такой принцип - вагон

откуда знаете? Были неоднократным свидетелем того, как в стейкхауcaх просили приготовить стейk well-done, a они отказывались, потому что у них - правила? Вы лично сколько раз сталкивались, чтобы считать, что их - вагон?

[rabbit]

откуда знаете? Были неоднократным свидетелем того, как в стейкхауcaх просили приготовить стейk well-done, a они отказывались, потому что у них - правила? Вы лично сколько раз сталкивались, чтобы считать, что их - вагон?

Читал отзывы на трипэдвайзоре, когда подбирал завеение. Уже писал же про это ранее в топике. "Я хотел велл дан, но мне отказались делать. Ворст плейс эва, нева визит эгейн". И еще пример приводил, когда это происходит более деликатно (у меня на глазах) - просят заказать другой отруб мяса для этой цели.

Отправлено спустя 3 минуты 30 секунд:
Вот тут, например, почитайте. Просто первое, что загуглилось.

Примеров в топике хватает.

Отправлено спустя 1 минуту 40 секунд:
When the food arrived, she cut her steak and asked for it to be cooked again, it was too rare for her taste. When it came back, she ordered for it to be further cooked again - but this time, the cook came from the kitchen and explained that he could not do that…

So some cooks do refuse indeed.

ну или вот

Yes. Absolutely. In fact some Michelin star restaurants may even ask you to leave just for ordering such a thing. Marco Pierre White was famous for that. If the customer doesn’t understand or complains, they may be schooled briefly that quality food uses quality ingredients from carefully raised animals. To cook them well done is offensive to the animal, the farmer and the chef. If you want to eat well done steak, go to a family diner because it won’t make any difference after it has been nuked.

[Antoxa]

To cook them well done is offensive to the animal

Уверен, животное гордилось своим великолепно выращенным мясом

[rabbit]

The chef will simply swallow his pride and allow a piece of his soul to be eaten away, and ruin the steak because that is how the paying customer asked for it.

Отправлено спустя 40 секунд:
Короче, это абсолютно нормальная практика. И таких ресторанов хватает.

Отправлено спустя 6 минут 46 секунд:
Просто в данном случае эта абсолютно типичная ресторанная история произошла с беременной. Повторюсь, таких историй - вагон. Но тут прям сошлись все звёзды для максимального хайпа и бомбёжки по разным фронтам

Отправлено спустя 1 минуту 7 секунд:
I have seen it in a few places, not just with steak but other foods that the chef considers are damaged by over or improper cooking. The customer, in their opinion, isn’t always right, one I know pretty well has the attitude that if they come to his place, they want his food done his way and well done steaks with ketchup and A-1 are not on his menu. He has the same attitude about fish. “Other restaurants can do it if they want to, and that customer is better off there.”

Отправлено спустя 2 минуты 51 секунду:
Ну и вот еще мнение из другого аналогичного треда на сладкое.

Is this rational? No, I guess not, and truth be told, I don’t really let it bug me. I’ve been in the game long enough, my attitude is ‘fuck it, it’s your steak.’ But there are those who cook because they are driven by the same force that drives artists, and it rankles them to make something they wouldn’t eat. Imagine if you commissioned a painter to do a portrait, but started micromanaging him to the point that he was ashamed to put his signature on it. Or if you went to a woodworker to have a beautiful bespoke acoustic guitar made, but then insisted that he paint it safety orange and put a big decal of a pegasus on the back. This is what it feels like to chefs when people make them change their creations

Отправлено спустя 1 минуту 41 секунду:
За сим предлагаю признать факт, что это не загон и тараканы одного конкретного ресторана в Москве, а вполне себе стандартная ситуация и потенциальный конфликт в любой точке земного шара. Давайте остаим в покое беремешку, она уже почти два года как родила, там детёнышу самому скоро стейки можно будет

[Choir]

За сим предлагаю признать, что ресторанам полезно оценивать ситуацию и принимать во внимание обстоятельства особые (и.е. extenuating circumstances), коими в данном случае была беременность.

Последний пост - от работника ресторана? Сужу "f...it, it's your steak".

[rabbit]

Если ресторан (а теперь вы верите, что таких хватает?) не готовит велл дан и там нет повара, который согласится такой стейк сделать (что вполне бывает) - вряд ли какие-то церкомстансес помогут стейку велл дан волшебным образом там появиться.

[Choir]

Хаха. То есть, у поваров своя специализация узкая в рамках даже блюда одного? То есть, спец по стейкам well-done vs medium rare. И тот, кто готовил стейки в ресторанах без well-done, никогда не сможет работать в ресторане, где well-done допускается?

[rabbit]

Не сможет - значит не сможет по своим этическим соображениям, неужели я это неясно сформулировал? Понятное дело, что чисто физически пережарить стейки ума не надо.
Да, я сомневаюсь, что повар, работающий в ресторане с принципиальной позиций по велл дан потом пойдет и будет в другом месте жарить в подошву. Ну или будет, если станет как человек из цитаты выше, которая вам понравилась

Отправлено спустя 3 минуты 37 секунд:
Я как в стену бьюсь, честное слово. Я уже выше привел вагон цитат про то, что для многих поваров, увлеченных своим делом, сделать стейк велл дан - это как я хз, предать себя и всё во что веришь. Вот вы, Choir, религиозный же человек. Для вас есть определенные вещи, через которые вы не будете переступать андер ноу сёркамтансес, правильно? Для хорошего повара кулинария - как религия, о чем выше десять тыщ цитат. Не будет повар "осквернять" себя веллданом, хоть там беремешка, хоть папа Римский.

Отправлено спустя 2 минуты 3 секунды:
Вы вообще прочитали всё, что я накидал? По ссылке сходили? Куча поваров и заведений, которые заявляют: мы НЕ ГОТОВИМ велл дан. Никогда. Ни для кого. Не при каких обстоятельствах. Как бы не упрашивал клиент. Если клиенту так нужен велл дан - пусть идёт в другое место, это не наш клиент. Примеры от мишленовских ресторанов до местечковых заведений.

Отправлено спустя 2 минуты 21 секунду:
Есть еще категория "фак ит, итс ё стейк", которую я специально упомянул. Это люди, которые не хотят готовить велл дан, но для них это не такой принципиальный и "религиозный" момент. Если почитать топик, там мого таких ребят отписывается. Они будут уговаривать клиента заказать что-то другое, объяснять про потенциально испорченное блюдо, но если клиент будет настойчив - ок, вот твой стейк. Таких большинство. Но и первых тоже хватает.

[abbat]

Мишеленовский ресторан может потерять звёзды если выгонит за complaint не того клиента )

[Cvetelina]

Куча поваров и заведений, которые заявляют: мы НЕ ГОТОВИМ велл дан. Никогда. Ни для кого. Не при каких обстоятельствах. Как бы не упрашивал клиент. Если клиенту так нужен велл дан - пусть идёт в другое место, это не наш клиент.

это все верно, но вопрос в том, останутся ли они такими же приниципиальными после reopening? (когда рад любому платежеспособному клиенту )

[rabbit]

Cvetelina, однозначно))

[Choir]

rabbit, ответила - стёрла.

[rabbit]

Choir, ну респект, что я могу сказать. Но не все люди такие. Более того, не всем нужно такими быть. И уж тем более не все обязаны так себя вести.
Ну и ваш пример - это всё же не совсем та черта, которую вы не можете переступить. Раз переступаете - значит можете. Неужели у вас в жизни нет ничего такого, на что вы не согласились бы ни при каких обстоятельствах?)

[Choir]

rabbit, есть такое, да.
Пережарить стейк - не из этого.
Респект тут ни при чем. Это матчасть религии. Просто ею не все владеют.

[rabbit]

Choir, я же не спорю.
Просто говорю, что для кого-то - это именно из этого разряда. У всех есть загоны, через которые они не могут переступить. И для людей, всю жизнь посвятивших готовке, испортить блюдо и подать его клиенту - один из таких загонов. Даже если клиент сам просит.

Отправлено спустя 2 минуты 24 секунды:
У меня просто у самого вагон подобных загонов и нюансов, через которые я по жизни не переступаю. И в кулинарии в том числе.